La stagione estiva fa spesso passare la voglia di cucinare e mangiare piatti caldi. Tuttavia le fibre sono sempre necessarie, soprattutto in giornate afose in cui abbiamo bisogno di essere nel pieno delle nostre forze. Con l’estate arriva inoltre la tanto attesa prova costume. Abbiamo dunque bisogno di energie e al contempo di leggerezza: riso e pasta freddi fanno al caso nostro. Questi due piatti sono perfetti per questa stagione grazie all’amido resistente, il riso in particolare.
Quest’ultimo, soprattutto se fatto raffreddare, ha un più alto livello di digeribilità. Inoltre fa stare bene il nostro microbiota. Perché? Perché questo amido non si trasforma in glucosio e rimane fibra, cioè inalterato. Una volta ingerito, la flora intestinale lo fermenta. Poi crea acidi grassi a catena corta che difendono l’epitelio del colon.
Se infine uniamo le fibre ad un cibo ipocalorico, il pasto è perfettamente equilibrato. Riso e pasta freddi sono i piatti migliori per chi cerca sazietà e contemporaneamente alta digeribilità, ossia una sensazione di soddisfacente leggerezza.
Riso e pasta freddi: il ruolo dell’amido resistente
Il ruolo dell’amido resistente è stato spiegato dalla dirigente tecnologo del Crea, Marina Carcea. Quando il riso viene cucinato avviene la gelatinizzazione: si rigonfia e si frantuma. Il suo amido si trasforma in glucosio. Se però lo facciamo raffreddare, in parte avviene la cristallizzazione. Torna ad avere parzialmente una conformazione fisica affine a quella dell’inizio. In questo modo possiede una struttura non digeribile in quanto i nostri enzimi digestivi non possono attaccarla.
Per quanto riguarda la quantità di amido resistente presente nel riso, la risposta è dubbia. Dipende da varie componenti: composizione dell’amido, temperatura, quantità di amilosio, grado di cottura. Le caratteristiche del riso variano, però, anche in base alla tipologia presa in considerazione.
Innanzitutto il riso integrale è ricco di fibre già di sua propria costituzione. Ma alla fibra già presente si aggiunge quella dell’amido resistente. Il riso parboiled prevede invece processi di lavorazione differenti. Quali? Cottura e raffreddamento, poi bollitura casalinga e refrigerazione.
Questo particolare metodo di lavorazione del riso alimenta la percentuale di amido resistente. Esistono, inoltre, tipologie di riso antiossidanti: si tratta dei tipi colorati quali il riso Venere e quello rosso o viola.
Il riso freddo è dunque un alimento salutare, come già sostenuto sopra, ma lo è anche la pasta fredda. Se però insieme a questi piatti mettiamo anche dei legumi, possiamo creare un piatto ancora più salutare. Infatti i legumi hanno un apporto di amido resistente più alto rispetto a quello di riso e pasta. Oppure possiamo aggiungere della verdura e possibilmente anche della frutta (avocado, melone, etc.). Per il condimento è invece consigliato l’olio extravergine d’oliva.
